鉄板で肉塊を焼く　その5

1カ月程前から、ローストビーフを作り始め、今回で5回目。

まだまだ100％満足いく出来栄えではありませんが、アツアツ鉄板でローストビーフを作るガイドラインが固まってきましたので、中締めとしてお知らせいたします。

ザクっとまとめると、

「放置時間がうまくいけば、美味しく出来る」

ということです。

レシピ本やクックパッドなどには冷蔵庫から出して1時間くらいかけて常温にもどす。とか書いてありますが、冬場の飛騨地方では、なかなか1時間では中心まで常温になりません。

3時間～半日くらいかかります。

冷凍からだと、1日かかりました。

肉塊の大きさや室温にもよりますが、中心が冷たいと、余熱が伝わりにくいので、ここはしっかり放置しましょう。

この放置も焦ってはいけません。普通のレシピで30分～40分とありますが、1時間以上の放置がベストです。火を切って常温放置すると、中心は3度くらい上昇しますが、アツアツ鉄板の上では、ゆっくりゆっくり10度近く上がります。ここがポイントです。

「低い温度から時間をかけて肉の温度をあげる。すると旨みが増幅する温度を通過する時間が長くなる。結果、感じる旨みを増幅させることができる」（大人の肉ドリル　松浦達也著　より）

次の日まで焼けや肉を塊のまま冷蔵庫で放置しておいたら、少し固くなって、薄く切りやすくなりました。さらに肉汁も落ち着いて美味しくなりました。焼けたらすぐに切らずに冷蔵庫で少し放置すると食感も楽しむことができます。

この3回の放置時間さえうまくできれば、完璧です！

では、具体的な作業手順です。